８０年代の思い出、テリーヌ

今では、レストランでは見かけなくなったテリーヌ。私が料理人になった頃は宴会料理やレストランでも見かけた料理、いやこれが作れないとガルド　マンジェは勤まらなかったほど重要な料理です。北島亭で食べたプーラルドとフォアグラのテリーヌは忘れられない味だった。料理名が間違っていたらすみません。９０年代のパリのランブロワジーで食べたフォアグラとトリュフのテリーヌ、マーシュのサラダ付いて確かアラカルトで６、７千円当時かと思います。私が前ホテルクリヨンのシェフのボナさんに教わったレシピで作ったフォアグラのテリーヌ、栃ﾅﾋﾞのサントゥールのページに載っていますが良くできた思います。当時はアーティーチョークが間にサンドしてありましたが・・・・・

日本では高くて使えません。フレッシュのアーティーチョークはうまいです。缶詰やピザの上に乗っている物とは大違いです。キュイの仕方も様々で粉を入れる人、オリーブオイルを入れる人、ただ少量のレモンは入ります。フランスではその辺のマルシェで売られています。日本では非日常的な食材ですがヨーロッパでは家庭でも味わえるのです。こういうクラシックな料理をもっと多くのお客様に食べてもらいたいと思います。