正月明けの緊張感

　昨日、ディナーでご来店頂いたお客様が以前どちらかでお召し上がりになられたと思う鹿肉のお料理が食べたいということでお作りしたのが、noisettes de chevreuil grand veneur　（mode ecossais) vin rouge でマセレした鹿肉をポワレしてsauce poivradeをナッペしてpomme purre aux truffesとfoie grasを添えて提供しました。ここで難しいのは、sauce poivradeのガストリックを作る時の配合とヴィネガーの効かせ具合。酢が効かないとボケてしまい、締りのない味、カラメリーゼの焦がしが足りなければ甘すぎるしという問題が発生する。当店の場合、常にﾌｫｱｸﾞﾗ用にｶﾞｽﾄﾘｯｸが用意してあるので問題ないのですが、それより驚いたのは、１０代のアルバイトのスタッフが私の作業とお客様との会話を聞いてメモを取っているのにすごく驚いた！今まで１５年位お店を運営して今までに30人位調理師見習いを雇用しましたが初めてでした。東京じゃこれが普通なのですが・・今まで見たことなかったので。私の料理も熱心なスタッフのおかげで数倍もの美味しさに変わることができると思います。 専門店はスタッフ一同料理好きで好奇心、探究心とホスピタリティーの精神が旺盛でないと運営できません。